CAP AEPE - EP3 Préparer des repas en milieu familial

Les Connaissances à avoir :

Prévention des risques microbiologiques lors du stockage, de la conservation et de la préparation des produits alimentaires, les intoxications alimentaires

Origines des intoxications alimentaires

• - Elles proviennent en général d'une mauvaise manipulation d'un aliment (par ex. coupure dans la chaîne du froid) ou d'un manque d'hygiène.

Types d'intoxications

• - Les intoxications provenant de bactéries indésirables sont : le botulisme, la salmonelle, la listériose et le clostridium perfigens.
• - L'intoxication alimentaire principale provenant de virus est l'hépatite A.

Prévention : la règle des 5 "M"

• - Matériel de cuisine propre.
• - Matières premières (aliments) correctement conservés.
• - Milieu (=cuisine) nettoyé.
• - Méthode de préparation des aliments saine.
• - Main-d’œuvre (=cuisinier/re) respectant les règles d'hygiène.

Pour en savoir plus sur la règle des 5 M : Règle des 5M

Techniques de préparation de repas :

La préparation des fruits et des légumes

Matériel et produits

• - Des fruits ou des légumes à couper.
• - Un couteau.
• - Un économe.
• - Une planche.
• - Bacs de lavage.
• - Des assiettes, un plateau ou un saladier.

Étapes préalables

• - Porter une tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.

Méthode

• - Nettoyer les fruits ou les légumes à l'eau claire dans le premier bac.
• - Laisser tremper dans le second bac rempli d'eau et de vinaigre.
• - Rincer dans le troisième bac rempli d'eau claire.
• - Éplucher puis couper les légumes ou les fruits en morceaux et les disposer sur le plateau.

Finition

• - S'assurer que les morceaux sont assimilables par les jeunes enfants.
• - S'assurer de l'absence de parties non comestibles.

 

La cuisson dans un liquide

Matériel et produits

• - Une casserole.
• - Un économe.
• - Un couteau.
• - Un mixeur.
• - De l'eau.
• - Des carottes, des patates, un poireau.
• - Du beurre.
• - Une pincée de sel.

Étapes préalables

• - Porter une tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.

Méthode

• - Nettoyer et éplucher les légumes puis les couper en morceaux.
• - Les mettre à cuire dans de l'eau avec une pincée de sel pendant environ 25 minutes.
• - Mixer et rajouter le beurre.
• - Garder la soupe chaude à 63°C.

Préparation d'un repas

Matériaux et produits

• - Préparer tout le matériel nécessaire pour la confection du repas : couteaux, économes, plats, casseroles, bacs de lavage/rinçage, etc.
• - Mettre à portée de main tous les ingrédients prévus pour le repas.

Étapes préalables

• - Se mettre en tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.
• - Si vous utilisez des conserves, il faut les désinfecter avec une lingette avant utilisation.

Les fruits/légumes :

• - Laver, éplucher et couper les légumes/les fruits.
• - Cuire les légumes/les fruits si nécessaire.
• - Servir froid ou chaud selon l'usage.

Les sauces :

• - Faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour former un roux.
• - Ajouter le lait en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
• - Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
• - Mettre du sel et du poivre.

Les pâtes brisées/feuilletées et les desserts :

• - Mélanger tous les ingrédients.
• - Laisser reposer la pâte si nécessaire.
• - Étaler la pâte et cuire à blanc dans le cas des pâtes feuilletées/brisées ou enfourner directement s'il s'agit de la confection d'un gâteau.
• - S'il s'agit de crêpes, il faut les cuire à la poêle.

Les viandes :

• - Assaisonner la viande selon votre goût (sel, poivre, épices).
• - Cuire la viande à la poêle à feu vif ou dans un plat au four.
• - S'il s'agit d'une viande volumineuse (ex. poulet), vous pouvez régulièrement la badigeonner d'eau ou de jus de cuisson pour qu'elle ne s'assèche pas.
• - Garder la viande chaude jusqu'au moment de la servir.

Finitions

• - Nettoyer tous les ustensiles et le plan de travail.

Les qualités organoleptiques des préparations

Définition

• C'est la capacité d'un aliment à éveiller nos sens et à nous ouvrir l'appétit.

Les qualités organoleptiques d'un aliment et déclenchement de la faim

• La faim peut être déclenchée par la vue, le toucher (texture et température), l'odeur, le goût ou le bruit d'un aliment.
• La faim peut être physiologique ou psychologique.

La mise en valeur d'un plat

• La mise en valeur d'un plat va stimuler les qualités organoleptiques d'un aliment. Cela peut se faire à travers un assaisonnement adéquat, une température appropriée, une présentation harmonieuse, un choix varié, etc.

 

La fonction sociale et les conditions optimales de prise des repas

Fonction sociale des repas

• - Le repas est un temps chaleureux et convivial propice à la socialisation des enfants.
• - C'est l'occasion de découvrir et de respecter des pratiques culturelles et alimentaires différentes.
• - C'est aussi le moment idéal pour découvrir de nouveaux goûts.

Conditions optimales

• - Des tables rondes de 6 enfants maximum favoriseront les échanges sociaux.
• - L'adulte veillera à accompagner les enfants qui en ont besoin (par exemple, les enfants jusqu'à 15 mois ont besoin d'un accompagnement individuel).
• - L'adulte veillera à ce que le local ou est pris le repas reste calme et agréable ; quitte à faire manger les enfants en deux groupes en faisant plusieurs services.

Le maintien, la remise en température et la gestion des restes

La distribution directe, différée ou indirecte

• - La distribution est dite "directe" lorsque c'est l'assistant maternel qui prépare le repas.
• - Elle est appelée "différée" lorsque c'est le parent qui apporte le repas pour son enfant.
• - Elle est dite "indirecte" quand le repas est préparé par un organisme extérieur.

Fonctionnement dans les MAM

• - Dans les MAM, chaque assistant maternel est responsable des repas des enfants qui lui sont confiés. Il devra donc être vigilant au respect des règles d'hygiène et aux besoins de chaque enfant.
• - Certaines MAM proposent néanmoins des repas confectionnés au sein de l'établissement ou à l'extérieur de celui-ci.

Les liaisons froides

• - A la fin du repas, les aliments doivent être refroidis à 10°C en moins de deux heures puis stockées à 3°C pendant trois jours maximum.
• - Lorsque les aliments seront réutilisés, il faudra les chauffer à 63°C en moins d'une heure.

Les liaisons chaudes

• - Elle consistent à maintenir les plats à une température de 63°C jusqu'à ce que ceux-ci soient servis.

La gestion des restes

• - Les restes alimentaires doivent être jetés sauf si :
  • - Ils ont été maintenus à une température de 3°C et n'ont pas été présentés aux enfants.
  • - Ils ont été maintenus à une température de 63°C et directement refroidis à 10°C en moins de deux heures.
• - Ils sont étiquetés avec la date d'utilisation prévue.
• - Les aliments dégelés ne peuvent jamais être recongelés.

• Utiliser des produits frais, prêts à l’emploi, surgelés…
• Réaliser des préparations
• Entreposer et conserver les denrées fraîches ou surgelées, les préparations culinaires

• Rangement rationnel et choix judicieux des zones d’entreposage ou de conservation
• Conditionnements adaptés pour la conservation
• Choix et utilisations corrects des denrées
• Choix et utilisations corrects des matériels
• Respect des recettes, des procédures d’utilisation, des modes d’emplois
• Respect des règles de sécurité, d'hygiène, d'ergonomie, d'économie
• Respect du temps imparti
• Résultat conforme aux critères organoleptiques

 

Justifier les pratiques professionnelles en fonction des risques de contamination des aliments

Pour chaque type de techniques :

• justifier le choix du matériel, des produits et du mode de cuisson
• énoncer les critères de qualité de la préparation
• justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle et organoleptique des aliments
• énoncer et justifier les règles d’hygiène, de sécurité, d’économie et d’ergonomie mises en œuvre lors des techniques de préparation, de cuisson

Pour la conservation des aliments :

• Indiquer les précautions à prendre en matière d’entreposage des produits alimentaires et des produits non alimentaires
• Indiquer les altérations courantes des produits d’origine animale et d’origine végétale
• Justification des mesures à adopter en présence d’un aliment altéré

Indiquer les critères de qualité organoleptique

CAP AEPE - EP3 Concevoir des repas

Les Connaissances à avoir :

Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires

Les constituants alimentaires

Les protides

• - Ils ont un rôle plastique, énergétique et fonctionnel.
• - Ils participent entre autre à la construction d'hormones.
• - Ils sont constitués d'acides aminés élaborés en chaînes :
• - Les chaînes de 2 à 10 acides aminés sont appelés peptides.
• - Les chaînes de 10 à 100 acides aminés sont appelés polypeptides.
• - Les chaînes de plusieurs milliers d'acides aminés sont appelés protéines.

Les glucides

• - Ils sont composés d'oses (sucres) qui forment des glucides simples ou complexes selon leur nombre.
• - Les glucides apportent principalement de l'énergie au corps.

Les lipides

• - Ils sont composés d'acides gras et sont simples ou complexes selon la longueur de leur chaîne.
• - Les lipides simples fournissent de l'énergie au corps et sont stockés dans les tissus adipeux.
• - Les lipides complexes aident à la fabrication de cellulles (rôle plastique) et permettent également au corps de bien se mouvoir (rôle fonctionnel).

L'eau

• - L'eau est un des constituant principal de notre corps (jusqu'à 85%) et est essentiel pour la création de cellules ainsi que pour le bon fonctionnement de notre corps (rôle fonctionnel).
• - Elle provient essentiellement des boissons et des aliments riches en eau.

Les vitamines

• - Elles se retrouvent dans tous les aliments et ont un rôle essentiellement fonctionnel pour le corps.
• - Certaines vitamines sont hydrosolubles tandis que d'autres sont liposolubles.
• - Chaque vitamine apporte quelque chose de spécifique au corps (par exemple, la vitamine A renforce le système immunitaire, la vitamine D aide à la fixation du calcium, la vitamine k permet une meilleure coagulation, etc.).

Les éléments minéraux

• - Ils ont un rôle essentiellement fonctionnel et plastique pour le corps.
• - Les macroéléments sont les minéraux dont l'apport journalier nécessaire est de plus de 100 gr/jour. Il y a entre autre le calcium, le potassium, le phosphore et le magnésium.
• - Les oligoéléments sont les minéraux dont on peut prendre moins de 100 gr par jour. C'est le cas du fer et de l'iode.

Les fibres alimentaires

• - Elles se retrouvent dans les légumes et les fruits et permettent d'améliorer le transit intestinal.
• - Elles jouent un rôle important pour la prévention contre le cancer du colon.

• • • 

L'évolution des besoins alimentaires en fonction de l'âge

Les différents besoins nutritionnels

• - A partir de 6 mois, le lait maternel ou le lait de substitution ne suffit plus aux besoins constitutionnels de l'enfant.
• - L'enfant a en effet besoin de plus de nourriture pour remplir ses besoins énergétiques, plastiques (construction des cellules) et fonctionnels.

Les quatre étapes de la diversification alimentaire

• - Premièrement, on introduit les légumes et les fruits en purée cuite puis crue.
• - Deuxièmement, on ajoute la viande blanche en petits morceaux.
• - Troisièmement, on ajoute le poisson et les œufs et les autres aliments potentiellement allergènes en les testant un à un.
• - Vers 12/18 mois, la nourriture de l'enfant est quasiment similaire à celle de l'adulte hormis la texture et la grandeur des morceaux car l'enfant ne sait pas encore tout mâcher.

Les farines

• - Il existe des farines alimentaires premier âge qui permettent de donner plus de consistance aux purées. Celles-ci sont sans gluten et sans sucre mais sont néanmoins déconseillées avant les 5 mois de l'enfant.
• - Les farines deuxième âge comportent du gluten et peuvent être allergènes.

Groupes d'aliments et équilibre nutritionnel

Les groupes d'aliments

On dénombre 10 groupes d'aliments différents :

• - Les fruits et légumes.
• - Les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, etc.)
• - les légumineuses (lentilles, pois chiches, ...).
• - les viandes, les poissons et les œufs.
• - les produits laitiers.
• - Les matières grasses (huiles, mayonnaises, ...).
• - Les produits sucrés et gras (pâtisseries, confitures, etc.).
• - L'eau.
• - Les boissons sucrées.
• - Le sel.

L'équilibre nutritionnel

• - Il est important que les rations alimentaires journalières soient composées de manière équilibrée.
• - La ration alimentaire journalière peut être divisée en 3 à 5 repas : un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner et éventuellement une collation le matin et un goûter.
• - Les proportions des nutriments doivent respecter certaines règles :
• - Au moins 5 fruits/légumes par jour.
• - Une poignée de fruits secs par jour.
• - Deux portions de produits laitiers par jour.
• - De la volaille ou maximum 500 gr de viande rouge une fois par semaine.
• - Du poissons ou des fruits de mer deux fois par semaine.
• - Favoriser les huiles végétales aux matières grasses animales.
• - Limiter les boissons et les aliments sucrés ainsi que le sel.

Les produits transformés

- Ils comportent peu de micronutriments bons pour le corps et ne contribuent donc pas à une alimentation équilibrée.

Les régimes alimentaires

L'équilibre, les comportements et les habitudes alimentaires

L'apport nutritionnel conseillé

• - Il varie en fonction de l'âge et de la constitution de la personne.
• - Pour un enfant de 4 ans, l'apport nutritionnel en protéines sera de 14 g pour une fille et de 15 g pour un garçon.
• - A 8 ans, il sera de 21/22 g.
• - A 12 ans, il sera de 31/32 g.

L'apport énergétique conseillé

• - L'apport énergétique provient des glucides, des lipides et des protéines.
• - On le calcule par habitude en Calories : environ 1150 Calories/jour à 3 ans et 2100 Calories vers 12 ans.
• - 1 Calorie = 4,184 kilojoules
• - Il est préférable de consommer entre 50 et 55% de glucides, 30 à 35%´de lipides et 12 à 15% de protéines.

Les habitudes alimentaires

• - Il est important de varier les plats et de faire goûter aux enfants un maximum d'aliments différents tant qu'il sont jeunes pour agrandir leur palette alimentaire.
• - Il est conseillé de cuisiner un maximum avec eux.
• - Il est important pour les enfants de manger à heures fixes et ne pas les obliger à finir leur assiette.

 

Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques lors de l’achat des produits alimentaires

Éviter la prolifération de microbes lors d'achats de produits

• - Importance de faire une liste des courses pour une gestion des stocks optimale.
• - Vérifier systématiquement la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale.
• - Les produits non emballés doivent être consommés dans les 24H.

Éviter la prolifération de microbes lors du transport et du rangement

• - Importance de respecter au mieux la chaîne du froid en rangeant directement les produits frais ou surgelés au réfrigérateur ou au congélateur.
• - Importance de ne pas coller les surgelés au congélateur mais de laisser un espace.
• - Chaque aliment doit être rangé au bon endroit (placard, cave, cellier, réfrigérateur, congélateur).

Les formes de commercialisation des produits alimentaires et leur étiquetage

Les mentions obligatoires

• - La nomination de la vente (ex. jambon fumé).
• - La liste des ingrédients.
• - La quantité nette en grammes, litres ou millilitres.
• - la date de consommation (DLC ou DDM).
• - Le lot de fabrication.
• - Les coordonnées du fabricants.
• - La marque de salubrité pour les produits d'origine animale.
• - L'origine.
• - Le mode d'emploi.
• - L'étiquetage nutritionnel.

Les mentions facultatives

• - Les signes officiels de qualité du produit (ex. bio).
• - Le point vert pour le tri des déchets.
• - Le code barre.
• - Les allégations nutritionnelles (ex. "allégé en matières grasses").
• - Le logo nutri-score.
• - Les mentions réglementées (ex. "fermier").

 

Les allergies alimentaires (arachide) et intolérances alimentaires (gluten et protéines du lait de vache)

Différence entre allergie et intolérance alimentaire

• - L'allergie provoque des réactions excessives du corps et peuvent être bénignes ou mortelles.
• - L'intolérance consiste en une difficulté à digérer un composant alimentaire.
• - Les principaux aliments allergènes sont : les arachides et les noix, les fruits de mer, le sésame, le lait, les œufs, la moutarde et les sulfites.

Les symptômes

• - Ils peuvent être cutanés, comportementaux, digestifs, respiratoires ou encore un retard de croissance.

Les mesures de prévention

• - L'allaitement exclusif jusqu'à 6 mois diminue les risques allergènes.
• - Lors de la diversification alimentaire, il est conseillé d'introduire un aliment à la fois.

Les actions à mener en cas d'allergie

• - Informer l'entourage.
• - Identifier les aliments allergènes et les proscrire de l'alimentation.
• - Garder à portée de main un auto-injecteur d'adrénaline.

L'intolérance au gluten

• - Chez certains, elle s'installe progressivement et durablement.
• - Les symptômes sont les suivant: perte de poids, retard de croissance, diarrhée, douleur, anémie, ...
• - Il faut adopter une alimentation sans gluten et éviter tout contact avec les ustensiles contaminés.

L'intolérance au lactose

• - Elle provoque des troubles digestifs.
• - Il faut alors éviter temporairement les produits laitiers tout en s'assurant de garder un apport suffisant en calcium.

Les régimes alimentaires

Définition

• - C'est un changement des habitudes alimentaires pour un mieux-être physique ou psychologique.
• - Il doit être suivi avec vigilance pour ne pas entrainer de carences.

Les différents types de régimes

• - Un régime est dit thérapeutique s'il est prescrit par un médecin.
• - Un régime peut aussi provenir d'un choix personnel pour des raisons esthétiques, philosophiques ou familiales.

Les régimes en cas de problèmes digestifs

• - En cas de diarrhée, il faut s'hydrater, éliminer le lactose et réduire les aliments riches en fibres.
• - En cas de constipation, il faut manger des aliments riches en fibres, manger à heure régulière et pratiquer une activité physique.
• - En cas de vomissement, il faut consommer en petite quantité et s'hydrater.

Les régimes d'exclusion

• - Il concerne les régimes pour les personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten.

Les régimes en cas de diabète

• - Le diabète étant une difficulté du corps à intégrer les glucoses, il faut contrôler l'ingestion des aliments contenant des glucides.

• Elaborer des menus équilibrés adaptés aux enfants
• Réaliser des achats alimentaires en conséquence

 

• Menus proposés équilibrés
• Respect des étapes de la diversification alimentaire
• Prise en compte des goûts, du PAI, des potentialités et des habitudes socio-culturelles de l’enfant, des aliments à disposition
• Respect du budget alloué et du rapport qualité/prix

A partir d’une situation donnée,

• indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires nécessaires au fonctionnement de l’organisme
• indiquer les principes pour maintenir l’équilibre nutritionnel
• présenter les principes de la diversification alimentaire
• présenter les précautions à prendre pour garantir la qualité sanitaire des aliments
• énoncer les différentes formes de commercialisation
• justifier l’achat de produits par les mentions présentes sur l’étiquette
• indiquer les mesures à respecter en cas d’allergies alimentaires
• différencier les régimes alimentaires relevant de prescription médicale de ceux relevant de choix familiaux
• proposer des menus adaptés aux régimes

 

CAP AEPE - EP3 Mettre en œuvre les techniques de dépoussiérage, nettoyage, bionettoyage, séchage des espaces et équipements réservés à l’enfant

 

Les Connaissances à avoir :

La prévention du risque toxicologique en milieu familial : exposition aux risques, critères de choix des produits d’entretien

Dangers pour l'environnement et la santé

• Les produits ménagers sont des produits chimiques dangereux pour la santé et l'environnement.
• Ils peuvent être toxiques voire mortels pour les êtres vivants.
• La connaissance des sigles est donc très importante (produit corrosif, toxique, inflammable,dangereux pour l’environnent, etc.).

Précautions d'utilisation

• Il est important d'aérer régulièrement les pièces de vie (2 fois par jour).
• Lors du nettoyage, il faut porter un équipement de protection.
• Il est primordial de ne pas ingurgiter ou inhaler les produits.
• Il est important de ne pas mélanger deux produits et de suivre scrupuleusement les instructions d'emploi.

Critères pour le choix des produits

• Il faut privilégier les produits naturels, multi-usages, concentrés et respectueux de l'environnement.
• Il peut être judicieux de prendre en compte les labels écologiques certifiés (NF environnement, Éco-label, Écocert).
• Il est important de respecter les dosages.

Effectuer un nettoyage régulier limite la consommation abusive de produit car les salissures sont plus faciles à enlever.

Techniques d’entretien du logement, techniques d’entretien des appareils ménagers

Entretien d'une cuisinière avec four

Matériaux et produits

• - Un détergent-dégraissant ou du vinaigre.
• - De la poudre à récurer si nécessaire.
• - Un produit de protection spécial vitrocéramique si nécessaire.
• - Un décapant pour four.
• - Vassines.
• - Lavettes
• - Une éponge à fil d'acier.

Étapes préalables

• - Débrancher la cuisinière.
• - Fermer le robinet de gaz.
• - Se mettre en tenue de travail et utiliser des gants.

Méthode pour une cuisinière traditionnelle

• - Enlever les grilles et les brûleurs et les faire tremper dans du vinaigre.
• - Nettoyer le plan de cuisson puis rincer et sécher.
• - Remettre les brûleurs et les grilles après les avoir nettoyés.

Méthode pour une cuisinière en vitrocéramique

• - Nettoyer le plan de travail avec une lavette humide en faisant des "8".
• - Utiliser une éponge en fil d'acier spéciale "vitrocéramique" si les salissures sont persistantes.
• - Rincer et sécher puis appliquer un produit d'entretien pour vitrocéramique.

Méthode de nettoyage du four

• - Enlever les accessoires et les mettre à tremper.
• - Nettoyer le four de haut en bas et de l'intérieur vers l'extérieur en prenant soin de ne laisser aucune salissure dans la porte et autour des joints.
• - Nettoyer les accessoires.
• - Rincer et sécher les accessoires et le four.
• - Nettoyer l'extérieur du four.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel.
• - Ranger le matériel et les produits.
• - Se laver les mains.

Entretien d'une chaise haute

Matériaux et produits

• - Un détergent-désinfectant.
• - Lavettes
• - Seau.

Étapes préalables

• - Se mettre en tenue de travail et utiliser des gants.
• - Préparer le matériel et les produits avec les bons dosages.

Méthode

• - Nettoyer de haut en bas en allant du plus propre au plus sale et en respectant l'ordre suivant :
• - Le dos de l'assise puis l'intérieur de celle-ci.
• - Le dessus et le dessous du plateau.
• - Les montants, le repose-pieds et les piétements.
• - Rincer en utilisant la seconde lavette en suivant le même ordre.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel.
• - Ranger le matériel et les produits.
• - Se laver les mains.

Entretien d'un placard

Matériaux et produits

• - Un détergent-désinfectant en spray.
• - Lavettes.
• - Des gants.
• - Une serpillère.

Étapes préalables

• - Se mettre en tenue de travail et utiliser des gants.
• - Préparer le matériel et les produits en respectant le dosage prescrit.

Méthode

• - Enlever tous les produits qui sont de le placard en gardant l'ordre de rangement.
• - Nettoyer les placards et les tiroirs en allant de haut en bas et du fond vers le bord extérieur.

Entretien de la vaisselle

Matériaux et produits

• - Un détergent-désinfectant alimentaire.
• - Deux bacs de lavage.
• - Une éponge et deux lavettes.
• - Un égouttoir.
• - Un sac poubelle.

Étapes préalables

• - Désinfecter le plan de travail.
• - Préparer la vaisselle en jetant les déchets et en la triant du plus propre au plus sale.
• - Préparer le bac de lavage avec du produit vaisselle et le bac de rinçage avec de l'eau chaude.

Méthode lors d'un lavage à la main

• - Nettoyer la vaisselle du plus propre au plus sale. A savoir : les verres, les assiettes, les couverts, les casseroles, etc.
• - Rincer chaque ustensile.
• - Changer l'eau de lavage ou de rinçage si l'eau devient trop sale.
• - Laisser égoutter puis sécher avec un torchon.
• - Laver les bacs de lavage et de rinçage
• - Ranger la vaisselle propre.

Méthode dans le cas de l'utilisation d'un lave-vaisselle

• - Enlever tous les déchets.
• - Mettre toute la vaisselle dans la machine en prenant soin de mettre la pointe des couteaux vers le bas.
• - Mettre du produit de nettoyage et choisir le programme approprié.
• - Après avoir ranger la vaisselle propre, nettoyer les filtres ainsi que l'intérieur et l'extérieur de la porte du lave-vaisselle.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel.
• - Ranger le matériel et les produits.
• - Se laver les mains.
• - Nettoyer l'intérieur des portes puis l'extérieur des placards.
• - Remettre chaque produit à sa place.

Entretien du réfrigérateur

Matériaux et produits

• - Un détergent-désinfectant alimentaire.
• - Bassines.
• - Lavettes.

Étapes préalables

• - Mettre une tenue professionnelle et se laver les mains.
• - Préparer une bassine avec le produit dilué dans de l'eau tiède et la seconde bassine avec de l'eau claire.
• - Mettre les aliments dans un autre réfrigérateur ou une glacière.
• - Régler le thermostat sur 0 et débrancher la prise.

Méthode

• - Enlever les clayettes ainsi que les bacs et les nettoyer soigneusement puis rincer et sécher.
• - Nettoyer avec le produit détergent le frigo en allant de haut en bas et de l'intérieur vers l'extérieur.
• - Prenez soin de bien nettoyer les joints du frigo.
• - Laisser agir le produit puis rincer et sécher.
• - Remettre les clayettes et les bacs en place.
• - Nettoyer l'extérieur du frigo puis rebrancher et remettre le thermostat entre 0 et 8°C.
• - Remettre tous les aliments en place. Ceux-ci doivent également être propres et triés selon leur date de péremption.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel.
• - Nettoyer et ranger le matériel et les produits.
• - Vérifier la température du réfrigérateur.
• - Se laver les mains.

Entretien du lave-vaisselle et de la machine à laver

Matériel et produits

• - Un détergent-désinfectant.
• - Du sel régénérant.
• - Du vinaigre.
• - Du liquide de rinçage.
• - Une bassine.
• - Trois lavettes.
• - Une éponge à récurer.

Étapes préalables

• - Mettre une tenue professionnelle et se laver les mains.
• - Préparer une bassine avec le produit dilué dans de l'eau tiède et la seconde bassine avec de l'eau claire.
• - Débrancher la machine.

Méthode pour le lave-vaisselle

• - Nettoyer les filtres en les brossant.
• - Nettoyer l'intérieur de la porte en prenant soin des joints.
• - Nettoyer le bras de lavage et vérifier que les trous pour les jets d'eau ne sont pas bouchés.
• - Nettoyer et remplir le bac de sel et de liquide de rinçage.
• - Faire fonctionner le lave-vaisselle à vide pour éviter le développement des bactéries et des mauvaises odeurs.
• - Nettoyer l'extérieur de la machine.
• - Lorsque le programme est fini, laisser ouvert pour éviter les moisissures.

Méthode pour le lave-linge

• - Nettoyer le bac à lessive et le tambour.
• - Vidanger le filtre puis le nettoyer (3x par an).
• - Laver l'extérieur de la machine à laver et la faire tourner à vide à 90°C.
• - Lorsque le programme est terminé, laisser la porte ouverte pour éviter les moisissures.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel.
• - Nettoyer et ranger le matériel et les produits.
• - Rebrancher l'appareil.
• - Se laver les mains.

Entretien du biberon et du chauffe-biberon

Matériaux et produits

• - Un détergent-désinfectant alimentaire.
• - Une bassine.
• - Deux lavettes.
• - Des écouvillons.
• - Du papier absorbant.

Étapes préalables

• - Mettre une tenue professionnelle et se laver les mains.
• - Préparer la bassine avec de l'eau chaude et le produit en respectant le bon dosage.

Méthode pour le nettoyage du biberon

• - Rincer toutes les parties du biberon à l'eau froide.
• - Mettre ensuite chaque partie dans la bassine d'eau.
• - Nettoyer chaque partie avec l'écouvillon ainsi que la tétine en la mettant à l'envers.
• - Rincer le tout puis mettre à sécher sur l’égouttoir.
• - Lorsque les pièces sont sèches, assembler le tout et mettre le biberon au réfrigérateur.

Méthode pour le nettoyage du chauffe-biberon

• - Débrancher l'appareil.
• - Nettoyer l'intérieur puis l'extérieur du chauffe-biberon avec un produit détergent ainsi que les accessoires.
• - Ne pas mettre le chauffe-biberon dans l'eau.
• - Rincer le tout avec une lavette propre.
• - Sécher.

Finitions

• - Effectuer un contrôle visuel en s'assurant qu'il ne reste aucune trace.
• - Nettoyer et ranger le matériel et les produits.
• - Se laver les mains.

• Réaliser l’achat de matériel et de produits adaptés au domicile et à la garde d’enfant en fonction du budget disponible
• Réaliser le dépoussiérage, le nettoyage, le bionettoyage, séchage des espaces et équipements réservés à l’enfant

• Respect des règles d’hygiène, de sécurité, et de développement durable
• Respect des principes de sécurité et d’économie d’effort lors de l’entretien des espaces réservés à l’enfant (PRAP)
• Choix correct du matériel, des produits
• Respect de la fréquence des opérations
• Respect des protocoles
• Qualité du résultat

Dans une situation donnée,

• repérer le risque chimique lié à l’utilisation de produits d’entretien
• justifier le choix des produits
• maitriser la technique et justifier son choix

CAP AEPE - EP3 Identifier les attentes des parents, Présenter le projet d’accueil, Elaborer le cadre organisationnel et conventionnel de l’accueil

 

Les Connaissances à avoir :

Le projet d’accueil, La procédure d’agrément

Conditions de l'agrément

• - Être de nationalité française ou ressortissant de l'EEE (espace économique européen).
• - Ne pas avoir eu de condamnation pénale.
• - Passer un examen médical.

Instruction de la demande

• - Étude du dossier par le PMI.
• - Entretiens.
• - Visites à domicile.

Décision d'agrément

• - Décision prise par le PMI dans les trois mois suivant la réception du dossier.
• - Si le dossier est accepté, l'assistant maternel peut alors accueillir entre 2 et 6 enfants maximum.
• - L'assistant maternel doit faire une formation obligatoire de 120 heures financée par le conseil général.
• - Il doit également écrire un projet d'accueil afin d'expliciter sa méthode de travail.

Le contrat de travail et ses annexes

Le CDI

• - Il est obligatoire, doit être écrit et être fait en deux exemplaires.
• - Il doit comporter les éléments suivants :
  • - les coordonnées des deux parties.
  • - les références de l'agrément.
  • - l'assurance responsabilité civile professionnelle.
  • - la période d'essai et ses modalités.
  • - les horaire d'accueil des enfants.
  • - la rémunération.
  • - les congés payés, les jours féries et les indemnités journalières.

LE CDD

Il est conclu en cas de remplacement temporaire de l'assistant maternel ou s'il y a une réduction temporaire du temps de travail.

Les annexes

• - Le contrat doit comporter :
• - une copie de l'agrément.
• - une copie de la RC pro.
• - l'autorisation de déplacement avec l'enfant.
• - les éléments à savoir concernant la santé de l'enfant.
• - les coordonnées des personnes à contacter en cas d'urgence.

Les conventions collectives nationales de travail des assistants maternels du particulier employeur ou des salariés du particulier employeur et l’assurance responsabilité civile professionnelle

Les conventions collectives et l'assurance civile professionnelle

Les conventions collectives sont les règles particulières à appliquer dans un secteur professionnel.

Dans le cadre de l'assistant maternel, les règles sont reprises :

• - dans le Code de l'action sociale et de la famille.
• - dans le Code de la santé publique.
• - dans le Code du travail.

Hiérarchie dans le travail d'assistant maternel

• - Le parent confiant son enfant à un assistant maternel devient un particulier employeur.
• - Le particulier employeur et l'assistant maternel sont liés par un contrat de travail. Ils ont des droits et des devoirs qui les lient.
• - L'employé peut être rémunéré par des chèque emploi. Il bénéficie également d'une couverture sociale.
• - L'employé doit souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle. Elle couvre les dommages causés à une victime.
• - L'employeur peut bénéficier d'avantages fiscaux et d'une exonération des cotisations sociales.

• Echanger sur les habitudes de l’enfant : repos, jeux et sorties, alimentation, changes et acquisition de la propreté
• Echanger sur les choix éducatifs
• Présenter les activités envisagées
• Présenter les ressources mobilisables : logement, équipement, matériel de puériculture, lieux ressources…
• Adapter le projet d’accueil
• Formaliser le contrat de travail avec les parents employeurs
• Elaborer un planning d’accueil mensuel prévisionnel et réel

• Prise en compte des vœux éducatifs des parents
• Projet d’accueil adapté à l’enfant
• Respect du dispositif de l’agrément de l’assistant maternel (cadre réglementaire et conventionnel)
• Respect des termes des  conventions collectives nationales de travail des assistants maternels du particulier employeur ou des salariés du particulier employeur
• Respect des limites entre vie privée et vie professionnelle

Dans une situation donnée,

• indiquer les démarches administratives liées au statut d’assistant maternel présenter les éléments d’un projet d’accueil
• préciser le rôle du contrat de travail, indiquer les éléments qui le constituent
• repérer les droits et obligations du salarié et de l’employeur
• indiquer l’intérêt de l’assurance responsabilité civile professionnelle

CAP AEPE - EP3 Suivre l'Etat des Stocks

Les Connaissances à avoir :

La gestion des stocks

Définition

Tenue et suivi d'une quantité de produits
Le Renouvellement du Contenu des Stocks est la Rotation

Sigles

• DLC : Date Limite de Consommation
• DDM : Date de Durabilité Minimum

Quantité à Commander = Stock Maximum - Stock Réel

Fiche de Stock

Indique le Nom du produit, le Stock minimum et maximum à avoir, Entrées, Sorties et Commentaires

Les logiciels

• Internes à l'entreprise
• Logiciels gratuits
• Tableur (Excel, Calc, ...)

Actions de gestion de stocks

• Commandes
• Tenue des entrées/sorties
• Planification
• Inventaire

Les outils de gestion des stocks

• La gestion des stocks consiste à gérer l'entrée et la sortie des marchandises pour assurer une réserve suffisante et un roulement optimal.
• La gestion des stocks nécessite de connaître l'état des stocks actuels et la quantité maximale des produits à stocker pour acheter en conséquence.
• Les outils utilisés pour la gestion des stocks sont la fiche de stock et des logiciels spécifiques. Ceux-ci permettent de récapituler les entrées et sorties de chaque produit, d'établir une liste claire et d'avoir une bonne vision des quantités à commander.

• Tenir à jour l’état de stocks de matériel et de produits
• Signaler les besoins et leur évolution

• Suivi de l’état des stocks adaptés au fonctionnement du lieu d’intervention
• Estimation réaliste des volumes et de la rotation des stocks
• Transmission d’une appréciation qualitative et signalement des anomalies

• Indiquer la fonction et l’utilisation des différents outils de gestion.
• A partir d’une situation donnée,
  • définir la notion de stock
  • justifier les quantités et la rotation d’un stock

 

CAP AEPE - EP3 Elaborer le plan de travail, planifier ses activités de travail

Les Connaissances à avoir :

Les outils de planification

L'échéancier

On y note les étapes clés d'un projet en y précisant les actions, les dates principales et les personnes intervenant lors de l'activité.

La liste des tâches

C'est une liste détaillée de toutes les tâches à exécuter qui se fait en partenariat avec les parents dans les cas des gardes à domicile.

Le planning d'activité

On y indique la manière dont les activités vont se dérouler tout au long de la journée en y insérant le plus de détails possibles.

Le planning de travail

Il permet de définir à l'avance les horaires de travail des employés.

• Déterminer les priorités
• Etablir une chronologie de ses activités
• Réorganiser son activité ou celle des enfants en fonction de nouvelles contraintes
• Appliquer les protocoles d’urgence

• Prise en compte des ressources et des contraintes
• Lecture d’un planning d’activités
• Mise en place d’une organisation prenant en compte les nouvelles priorités
• Respect des procédures d’information des responsables de l’enfant, de la structure, du service
• Prise d’initiative dans la limite de ses compétences

Dans une situation donnée,

• identifier les activités à effectuer dans un outil de planification ou
• définir les activités à effectuer et les hiérarchiser
• énoncer les protocoles d’urgence à appliquer
• énoncer les procédures d’information à mettre en place en cas d’urgence