N°1 des Prix sur les Formations Concours de la Fonction Publique

CAP AEPE - EP3 Concevoir des repas

Les Connaissances à avoir :

Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires

Les constituants alimentaires

Les protides

  • - Ils ont un rôle plastique, énergétique et fonctionnel.
  • - Ils participent entre autre à la construction d'hormones.
  • - Ils sont constitués d'acides aminés élaborés en chaînes :
  • - Les chaînes de 2 à 10 acides aminés sont appelés peptides.
  • - Les chaînes de 10 à 100 acides aminés sont appelés polypeptides.
  • - Les chaînes de plusieurs milliers d'acides aminés sont appelés protéines.

Les glucides

  • - Ils sont composés d'oses (sucres) qui forment des glucides simples ou complexes selon leur nombre.
  • - Les glucides apportent principalement de l'énergie au corps.

Les lipides

  • - Ils sont composés d'acides gras et sont simples ou complexes selon la longueur de leur chaîne.
  • - Les lipides simples fournissent de l'énergie au corps et sont stockés dans les tissus adipeux.
  • - Les lipides complexes aident à la fabrication de cellulles (rôle plastique) et permettent également au corps de bien se mouvoir (rôle fonctionnel).

L'eau

  • - L'eau est un des constituant principal de notre corps (jusqu'à 85%) et est essentiel pour la création de cellules ainsi que pour le bon fonctionnement de notre corps (rôle fonctionnel).
  • - Elle provient essentiellement des boissons et des aliments riches en eau.

Les vitamines

  • - Elles se retrouvent dans tous les aliments et ont un rôle essentiellement fonctionnel pour le corps.
  • - Certaines vitamines sont hydrosolubles tandis que d'autres sont liposolubles.
  • - Chaque vitamine apporte quelque chose de spécifique au corps (par exemple, la vitamine A renforce le système immunitaire, la vitamine D aide à la fixation du calcium, la vitamine k permet une meilleure coagulation, etc.).

Les éléments minéraux

  • - Ils ont un rôle essentiellement fonctionnel et plastique pour le corps.
  • - Les macroéléments sont les minéraux dont l'apport journalier nécessaire est de plus de 100 gr/jour. Il y a entre autre le calcium, le potassium, le phosphore et le magnésium.
  • - Les oligoéléments sont les minéraux dont on peut prendre moins de 100 gr par jour. C'est le cas du fer et de l'iode.

Les fibres alimentaires

  • - Elles se retrouvent dans les légumes et les fruits et permettent d'améliorer le transit intestinal.
  • - Elles jouent un rôle important pour la prévention contre le cancer du colon.
      • Les constituants alimentaires
        Les constituants alimentaires

L'évolution des besoins alimentaires en fonction de l'âge

Les différents besoins nutritionnels

  • - A partir de 6 mois, le lait maternel ou le lait de substitution ne suffit plus aux besoins constitutionnels de l'enfant.
  • - L'enfant a en effet besoin de plus de nourriture pour remplir ses besoins énergétiques, plastiques (construction des cellules) et fonctionnels.

Les quatre étapes de la diversification alimentaire

  • - Premièrement, on introduit les légumes et les fruits en purée cuite puis crue.
  • - Deuxièmement, on ajoute la viande blanche en petits morceaux.
  • - Troisièmement, on ajoute le poisson et les œufs et les autres aliments potentiellement allergènes en les testant un à un.
  • - Vers 12/18 mois, la nourriture de l'enfant est quasiment similaire à celle de l'adulte hormis la texture et la grandeur des morceaux car l'enfant ne sait pas encore tout mâcher.

Les farines

  • - Il existe des farines alimentaires premier âge qui permettent de donner plus de consistance aux purées. Celles-ci sont sans gluten et sans sucre mais sont néanmoins déconseillées avant les 5 mois de l'enfant.
  • - Les farines deuxième âge comportent du gluten et peuvent être allergènes.

Evolution des besoins en fonction de l'âge

    Evolution des besoins en fonction de l'âge

Groupes d'aliments et équilibre nutritionnel

Les groupes d'aliments

On dénombre 10 groupes d'aliments différents :

  • - Les fruits et légumes.
  • - Les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, etc.)
  • - les légumineuses (lentilles, pois chiches, ...).
  • - les viandes, les poissons et les œufs.
  • - les produits laitiers.
  • - Les matières grasses (huiles, mayonnaises, ...).
  • - Les produits sucrés et gras (pâtisseries, confitures, etc.).
  • - L'eau.
  • - Les boissons sucrées.
  • - Le sel.

L'équilibre nutritionnel

  • - Il est important que les rations alimentaires journalières soient composées de manière équilibrée.
  • - La ration alimentaire journalière peut être divisée en 3 à 5 repas : un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner et éventuellement une collation le matin et un goûter.
  • - Les proportions des nutriments doivent respecter certaines règles :
  • - Au moins 5 fruits/légumes par jour.
  • - Une poignée de fruits secs par jour.
  • - Deux portions de produits laitiers par jour.
  • - De la volaille ou maximum 500 gr de viande rouge une fois par semaine.
  • - Du poissons ou des fruits de mer deux fois par semaine.
  • - Favoriser les huiles végétales aux matières grasses animales.
  • - Limiter les boissons et les aliments sucrés ainsi que le sel.

Les produits transformés

- Ils comportent peu de micronutriments bons pour le corps et ne contribuent donc pas à une alimentation équilibrée.

Groupes d'aliments et équilibre nutritionnel
Groupes d'aliments et équilibre nutritionnel

L'équilibre, les comportements et les habitudes alimentaires

L'apport nutritionnel conseillé

  • - Il varie en fonction de l'âge et de la constitution de la personne.
  • - Pour un enfant de 4 ans, l'apport nutritionnel en protéines sera de 14 g pour une fille et de 15 g pour un garçon.
  • - A 8 ans, il sera de 21/22 g.
  • - A 12 ans, il sera de 31/32 g.

L'apport énergétique conseillé

  • - L'apport énergétique provient des glucides, des lipides et des protéines.
  • - On le calcule par habitude en Calories : environ 1150 Calories/jour à 3 ans et 2100 Calories vers 12 ans.
  • - 1 Calorie = 4,184 kilojoules
  • - Il est préférable de consommer entre 50 et 55% de glucides, 30 à 35%´de lipides et 12 à 15% de protéines.

Les habitudes alimentaires

  • - Il est important de varier les plats et de faire goûter aux enfants un maximum d'aliments différents tant qu'il sont jeunes pour agrandir leur palette alimentaire.
  • - Il est conseillé de cuisiner un maximum avec eux.
  • - Il est important pour les enfants de manger à heures fixes et ne pas les obliger à finir leur assiette.
Equilibre, comportement et habitudes alimentaires
Equilibre, comportement et habitudes alimentaires

 

Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques lors de l’achat des produits alimentaires

Éviter la prolifération de microbes lors d'achats de produits

  • - Importance de faire une liste des courses pour une gestion des stocks optimale.
  • - Vérifier systématiquement la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale.
  • - Les produits non emballés doivent être consommés dans les 24H.

Éviter la prolifération de microbes lors du transport et du rangement

  • - Importance de respecter au mieux la chaîne du froid en rangeant directement les produits frais ou surgelés au réfrigérateur ou au congélateur.
  • - Importance de ne pas coller les surgelés au congélateur mais de laisser un espace.
  • - Chaque aliment doit être rangé au bon endroit (placard, cave, cellier, réfrigérateur, congélateur).
Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques
Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques

Les formes de commercialisation des produits alimentaires et leur étiquetage

Les mentions obligatoires

  • - La nomination de la vente (ex. jambon fumé).
  • - La liste des ingrédients.
  • - La quantité nette en grammes, litres ou millilitres.
  • - la date de consommation (DLC ou DDM).
  • - Le lot de fabrication.
  • - Les coordonnées du fabricants.
  • - La marque de salubrité pour les produits d'origine animale.
  • - L'origine.
  • - Le mode d'emploi.
  • - L'étiquetage nutritionnel.

Les mentions facultatives

  • - Les signes officiels de qualité du produit (ex. bio).
  • - Le point vert pour le tri des déchets.
  • - Le code barre.
  • - Les allégations nutritionnelles (ex. "allégé en matières grasses").
  • - Le logo nutri-score.
  • - Les mentions réglementées (ex. "fermier").

 

Les allergies alimentaires (arachide) et intolérances alimentaires (gluten et protéines du lait de vache)

Différence entre allergie et intolérance alimentaire

  • - L'allergie provoque des réactions excessives du corps et peuvent être bénignes ou mortelles.
  • - L'intolérance consiste en une difficulté à digérer un composant alimentaire.
  • - Les principaux aliments allergènes sont : les arachides et les noix, les fruits de mer, le sésame, le lait, les œufs, la moutarde et les sulfites.

Les symptômes

  • - Ils peuvent être cutanés, comportementaux, digestifs, respiratoires ou encore un retard de croissance.

Les mesures de prévention

  • - L'allaitement exclusif jusqu'à 6 mois diminue les risques allergènes.
  • - Lors de la diversification alimentaire, il est conseillé d'introduire un aliment à la fois.

Les actions à mener en cas d'allergie

  • - Informer l'entourage.
  • - Identifier les aliments allergènes et les proscrire de l'alimentation.
  • - Garder à portée de main un auto-injecteur d'adrénaline.

L'intolérance au gluten

  • - Chez certains, elle s'installe progressivement et durablement.
  • - Les symptômes sont les suivant: perte de poids, retard de croissance, diarrhée, douleur, anémie, ...
  • - Il faut adopter une alimentation sans gluten et éviter tout contact avec les ustensiles contaminés.

L'intolérance au lactose

  • - Elle provoque des troubles digestifs.
  • - Il faut alors éviter temporairement les produits laitiers tout en s'assurant de garder un apport suffisant en calcium.
Allergies et intolérances alimentaires
Allergies et intolérances alimentaires

Les régimes alimentaires

Définition

  • - C'est un changement des habitudes alimentaires pour un mieux-être physique ou psychologique.
  • - Il doit être suivi avec vigilance pour ne pas entrainer de carences.

Les différents types de régimes

  • - Un régime est dit thérapeutique s'il est prescrit par un médecin.
  • - Un régime peut aussi provenir d'un choix personnel pour des raisons esthétiques, philosophiques ou familiales.

Les régimes en cas de problèmes digestifs

  • - En cas de diarrhée, il faut s'hydrater, éliminer le lactose et réduire les aliments riches en fibres.
  • - En cas de constipation, il faut manger des aliments riches en fibres, manger à heure régulière et pratiquer une activité physique.
  • - En cas de vomissement, il faut consommer en petite quantité et s'hydrater.

Les régimes d'exclusion

  • - Il concerne les régimes pour les personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten.

Les régimes en cas de diabète

  • - Le diabète étant une difficulté du corps à intégrer les glucoses, il faut contrôler l'ingestion des aliments contenant des glucides.
Les régimes alimentaires
Les régimes alimentaires

Performances Attendues

  • Elaborer des menus équilibrés adaptés aux enfants
  • Réaliser des achats alimentaires en conséquence

 

Critères d'évaluation

  • Menus proposés équilibrés
  • Respect des étapes de la diversification alimentaire
  • Prise en compte des goûts, du PAI, des potentialités et des habitudes socio-culturelles de l’enfant, des aliments à disposition
  • Respect du budget alloué et du rapport qualité/prix

Indicateurs d'évaluation

A partir d’une situation donnée,

  • indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires nécessaires au fonctionnement de l’organisme
  • indiquer les principes pour maintenir l’équilibre nutritionnel
  • présenter les principes de la diversification alimentaire
  • présenter les précautions à prendre pour garantir la qualité sanitaire des aliments
  • énoncer les différentes formes de commercialisation
  • justifier l’achat de produits par les mentions présentes sur l’étiquette
  • indiquer les mesures à respecter en cas d’allergies alimentaires
  • différencier les régimes alimentaires relevant de prescription médicale de ceux relevant de choix familiaux
  • proposer des menus adaptés aux régimes

 

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CAP AEPE – EP3 Concevoir des repas

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