CAP AEPE – EP3 : concevoir des repas

Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires

Les constituants alimentaires

Les protides

• Ils ont un rôle plastique, énergétique et fonctionnel.
• Ils participent entre autres à la construction d’hormones.
• Ils sont constitués d’acides aminés élaborés en chaînes.
• Les chaînes de 2 à 10 acides aminés sont appelées peptides.
• Les chaînes de 10 à 100 acides aminés sont appelées polypeptides.
• Les chaînes de plusieurs milliers d’acides aminés sont appelées protéines.

Les glucides

• Ils sont composés d’oses (sucres) qui forment des glucides simples ou complexes selon leur nombre.
• Les glucides apportent principalement de l’énergie au corps.

Les lipides

• Ils sont composés d’acides gras et sont simples ou complexes selon la longueur de leur chaîne.
• Les lipides simples fournissent de l’énergie au corps et sont stockés dans les tissus adipeux.
• Les lipides complexes aident à la fabrication de cellules (rôle plastique) et permettent également au corps de bien se mouvoir (rôle fonctionnel).

L’eau

• L’eau est un des constituants principaux de notre corps (jusqu’à 85 %) et est essentielle pour la création de cellules ainsi que pour le bon fonctionnement de notre corps (rôle fonctionnel).
• Elle provient essentiellement des boissons et des aliments riches en eau.

Les vitamines

• Elles se retrouvent dans tous les aliments et ont un rôle essentiellement fonctionnel pour le corps.
• Certaines vitamines sont hydrosolubles tandis que d’autres sont liposolubles.
• Chaque vitamine apporte quelque chose de spécifique au corps : par exemple, la vitamine A renforce le système immunitaire, la vitamine D aide à la fixation du calcium et la vitamine K permet une meilleure coagulation.

Les éléments minéraux

• Ils ont un rôle essentiellement fonctionnel et plastique pour le corps.
• Les macroéléments sont les minéraux dont l’apport journalier nécessaire est de plus de 100 g/jour. Il y a entre autres le calcium, le potassium, le phosphore et le magnésium.
• Les oligoéléments sont les minéraux dont on peut prendre moins de 100 g par jour. C’est le cas du fer et de l’iode.

Les fibres alimentaires

• Elles se retrouvent dans les légumes et les fruits et permettent d’améliorer le transit intestinal.
• Elles jouent un rôle important pour la prévention contre le cancer du côlon.

L’évolution des besoins alimentaires en fonction de l’âge

Les différents besoins nutritionnels

• À partir de 6 mois, le lait maternel ou le lait de substitution ne suffit plus aux besoins constitutionnels de l’enfant.
• L’enfant a besoin de plus de nourriture pour remplir ses besoins énergétiques, plastiques (construction des cellules) et fonctionnels.

Les quatre étapes de la diversification alimentaire

• Premièrement, on introduit les légumes et les fruits en purée cuite puis crue.
• Deuxièmement, on ajoute la viande blanche en petits morceaux.
• Troisièmement, on ajoute le poisson, les œufs et les autres aliments potentiellement allergènes en les testant un à un.
• Vers 12/18 mois, la nourriture de l’enfant est quasiment similaire à celle de l’adulte, hormis la texture et la grandeur des morceaux car l’enfant ne sait pas encore tout mâcher.

Les farines

• Il existe des farines alimentaires premier âge qui permettent de donner plus de consistance aux purées. Celles-ci sont sans gluten et sans sucre mais sont néanmoins déconseillées avant les 5 mois de l’enfant.
• Les farines deuxième âge comportent du gluten et peuvent être allergènes.

Groupes d’aliments et équilibre nutritionnel

Les groupes d’aliments

On dénombre 10 groupes d’aliments différents :

• Les fruits et légumes.
• Les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, etc.).
• Les légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.).
• Les viandes, les poissons et les œufs.
• Les produits laitiers.
• Les matières grasses (huiles, mayonnaises, etc.).
• Les produits sucrés et gras (pâtisseries, confitures, etc.).
• L’eau.
• Les boissons sucrées.
• Le sel.

L’équilibre nutritionnel

• Il est important que les rations alimentaires journalières soient composées de manière équilibrée.
• La ration alimentaire journalière peut être divisée en 3 à 5 repas : un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner, et éventuellement une collation le matin et un goûter.
• Au moins 5 fruits/légumes par jour.
• Une poignée de fruits secs par jour.
• Deux portions de produits laitiers par jour.
• De la volaille ou maximum 500 g de viande rouge une fois par semaine.
• Du poisson ou des fruits de mer deux fois par semaine.
• Favoriser les huiles végétales aux matières grasses animales.
• Limiter les boissons et les aliments sucrés ainsi que le sel.

Les produits transformés

Ils comportent peu de micronutriments bons pour le corps et ne contribuent donc pas à une alimentation équilibrée.

L’équilibre, les comportements et les habitudes alimentaires

L’apport nutritionnel conseillé

• Il varie en fonction de l’âge et de la constitution de la personne.
• Pour un enfant de 4 ans, l’apport nutritionnel en protéines sera de 14 g pour une fille et de 15 g pour un garçon.
• À 8 ans, il sera de 21/22 g.
• À 12 ans, il sera de 31/32 g.

L’apport énergétique conseillé

• L’apport énergétique provient des glucides, des lipides et des protéines.
• On le calcule par habitude en Calories : environ 1150 Calories/jour à 3 ans et 2100 Calories vers 12 ans.
• 1 Calorie = 4,184 kilojoules.
• Il est préférable de consommer entre 50 et 55 % de glucides, 30 à 35 % de lipides et 12 à 15 % de protéines.

Les habitudes alimentaires

• Il est important de varier les plats et de faire goûter aux enfants un maximum d’aliments différents tant qu’ils sont jeunes pour agrandir leur palette alimentaire.
• Il est conseillé de cuisiner un maximum avec eux.
• Il est important pour les enfants de manger à heures fixes et de ne pas les obliger à finir leur assiette.

Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques lors de l’achat des produits alimentaires

Éviter la prolifération de microbes lors d’achats de produits

• Importance de faire une liste des courses pour une gestion des stocks optimale.
• Vérifier systématiquement la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale.
• Les produits non emballés doivent être consommés dans les 24 h.

Éviter la prolifération de microbes lors du transport et du rangement

• Importance de respecter au mieux la chaîne du froid en rangeant directement les produits frais ou surgelés au réfrigérateur ou au congélateur.
• Importance de ne pas coller les surgelés au congélateur mais de laisser un espace.
• Chaque aliment doit être rangé au bon endroit : placard, cave, cellier, réfrigérateur ou congélateur.

Les formes de commercialisation des produits alimentaires et leur étiquetage

Les mentions obligatoires

• La dénomination de vente (ex. jambon fumé).
• La liste des ingrédients.
• La quantité nette en grammes, litres ou millilitres.
• La date de consommation (DLC ou DDM).
• Le lot de fabrication.
• Les coordonnées du fabricant.
• La marque de salubrité pour les produits d’origine animale.
• L’origine.
• Le mode d’emploi.
• L’étiquetage nutritionnel.

Les mentions facultatives

• Les signes officiels de qualité du produit (ex. bio).
• Le point vert pour le tri des déchets.
• Le code-barres.
• Les allégations nutritionnelles (ex. « allégé en matières grasses »).
• Le logo Nutri-Score.
• Les mentions réglementées (ex. « fermier »).

Les allergies alimentaires (arachide) et intolérances alimentaires (gluten et protéines du lait de vache)

Différence entre allergie et intolérance alimentaire

• L’allergie provoque des réactions excessives du corps et peut être bénigne ou mortelle.
• L’intolérance consiste en une difficulté à digérer un composant alimentaire.
• Les principaux aliments allergènes sont les arachides et les noix, les fruits de mer, le sésame, le lait, les œufs, la moutarde et les sulfites.

Les symptômes

• Ils peuvent être cutanés, comportementaux, digestifs, respiratoires ou encore constituer un retard de croissance.

Les mesures de prévention

• L’allaitement exclusif jusqu’à 6 mois diminue les risques allergènes.
• Lors de la diversification alimentaire, il est conseillé d’introduire un aliment à la fois.

Les actions à mener en cas d’allergie

• Informer l’entourage.
• Identifier les aliments allergènes et les proscrire de l’alimentation.
• Garder à portée de main un auto-injecteur d’adrénaline.

L’intolérance au gluten

• Chez certains, elle s’installe progressivement et durablement.
• Les symptômes sont les suivants : perte de poids, retard de croissance, diarrhée, douleur, anémie, etc.
• Il faut adopter une alimentation sans gluten et éviter tout contact avec les ustensiles contaminés.

L’intolérance au lactose

• Elle provoque des troubles digestifs.
• Il faut alors éviter temporairement les produits laitiers tout en s’assurant de garder un apport suffisant en calcium.

Les régimes alimentaires

Définition

• C’est un changement des habitudes alimentaires pour un mieux-être physique ou psychologique.
• Il doit être suivi avec vigilance pour ne pas entraîner de carences.

Les différents types de régimes

• Un régime est dit thérapeutique s’il est prescrit par un médecin.
• Un régime peut aussi provenir d’un choix personnel pour des raisons esthétiques, philosophiques ou familiales.

Les régimes en cas de problèmes digestifs

• En cas de diarrhée, il faut s’hydrater, éliminer le lactose et réduire les aliments riches en fibres.
• En cas de constipation, il faut manger des aliments riches en fibres, manger à heures régulières et pratiquer une activité physique.
• En cas de vomissement, il faut consommer en petite quantité et s’hydrater.

Les régimes d’exclusion

• Ils concernent les régimes pour les personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten.

Les régimes en cas de diabète

• Le diabète étant une difficulté du corps à intégrer les glucides, il faut contrôler l’ingestion des aliments contenant des glucides.