CAP AEPE - EP3 Concevoir des repas

Les Connaissances à avoir :

Nature, rôle et principales propriétés des constituants alimentaires

Les constituants alimentaires

Les protides

• - Ils ont un rôle plastique, énergétique et fonctionnel.
• - Ils participent entre autre à la construction d'hormones.
• - Ils sont constitués d'acides aminés élaborés en chaînes :
• - Les chaînes de 2 à 10 acides aminés sont appelés peptides.
• - Les chaînes de 10 à 100 acides aminés sont appelés polypeptides.
• - Les chaînes de plusieurs milliers d'acides aminés sont appelés protéines.

Les glucides

• - Ils sont composés d'oses (sucres) qui forment des glucides simples ou complexes selon leur nombre.
• - Les glucides apportent principalement de l'énergie au corps.

Les lipides

• - Ils sont composés d'acides gras et sont simples ou complexes selon la longueur de leur chaîne.
• - Les lipides simples fournissent de l'énergie au corps et sont stockés dans les tissus adipeux.
• - Les lipides complexes aident à la fabrication de cellulles (rôle plastique) et permettent également au corps de bien se mouvoir (rôle fonctionnel).

L'eau

• - L'eau est un des constituant principal de notre corps (jusqu'à 85%) et est essentiel pour la création de cellules ainsi que pour le bon fonctionnement de notre corps (rôle fonctionnel).
• - Elle provient essentiellement des boissons et des aliments riches en eau.

Les vitamines

• - Elles se retrouvent dans tous les aliments et ont un rôle essentiellement fonctionnel pour le corps.
• - Certaines vitamines sont hydrosolubles tandis que d'autres sont liposolubles.
• - Chaque vitamine apporte quelque chose de spécifique au corps (par exemple, la vitamine A renforce le système immunitaire, la vitamine D aide à la fixation du calcium, la vitamine k permet une meilleure coagulation, etc.).

Les éléments minéraux

• - Ils ont un rôle essentiellement fonctionnel et plastique pour le corps.
• - Les macroéléments sont les minéraux dont l'apport journalier nécessaire est de plus de 100 gr/jour. Il y a entre autre le calcium, le potassium, le phosphore et le magnésium.
• - Les oligoéléments sont les minéraux dont on peut prendre moins de 100 gr par jour. C'est le cas du fer et de l'iode.

Les fibres alimentaires

• - Elles se retrouvent dans les légumes et les fruits et permettent d'améliorer le transit intestinal.
• - Elles jouent un rôle important pour la prévention contre le cancer du colon.

L'évolution des besoins alimentaires en fonction de l'âge

Les différents besoins nutritionnels

• - A partir de 6 mois, le lait maternel ou le lait de substitution ne suffit plus aux besoins constitutionnels de l'enfant.
• - L'enfant a en effet besoin de plus de nourriture pour remplir ses besoins énergétiques, plastiques (construction des cellules) et fonctionnels.

Les quatre étapes de la diversification alimentaire

• - Premièrement, on introduit les légumes et les fruits en purée cuite puis crue.
• - Deuxièmement, on ajoute la viande blanche en petits morceaux.
• - Troisièmement, on ajoute le poisson et les œufs et les autres aliments potentiellement allergènes en les testant un à un.
• - Vers 12/18 mois, la nourriture de l'enfant est quasiment similaire à celle de l'adulte hormis la texture et la grandeur des morceaux car l'enfant ne sait pas encore tout mâcher.

Les farines

• - Il existe des farines alimentaires premier âge qui permettent de donner plus de consistance aux purées. Celles-ci sont sans gluten et sans sucre mais sont néanmoins déconseillées avant les 5 mois de l'enfant.
• - Les farines deuxième âge comportent du gluten et peuvent être allergènes.

Groupes d'aliments et équilibre nutritionnel

Les groupes d'aliments

On dénombre 10 groupes d'aliments différents :

• - Les fruits et légumes.
• - Les féculents (riz, pâtes, pommes de terre, etc.)
• - les légumineuses (lentilles, pois chiches, ...).
• - les viandes, les poissons et les œufs.
• - les produits laitiers.
• - Les matières grasses (huiles, mayonnaises, ...).
• - Les produits sucrés et gras (pâtisseries, confitures, etc.).
• - L'eau.
• - Les boissons sucrées.
• - Le sel.

L'équilibre nutritionnel

• - Il est important que les rations alimentaires journalières soient composées de manière équilibrée.
• - La ration alimentaire journalière peut être divisée en 3 à 5 repas : un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner et éventuellement une collation le matin et un goûter.
• - Les proportions des nutriments doivent respecter certaines règles :
• - Au moins 5 fruits/légumes par jour.
• - Une poignée de fruits secs par jour.
• - Deux portions de produits laitiers par jour.
• - De la volaille ou maximum 500 gr de viande rouge une fois par semaine.
• - Du poissons ou des fruits de mer deux fois par semaine.
• - Favoriser les huiles végétales aux matières grasses animales.
• - Limiter les boissons et les aliments sucrés ainsi que le sel.

Les produits transformés

- Ils comportent peu de micronutriments bons pour le corps et ne contribuent donc pas à une alimentation équilibrée.

L'équilibre, les comportements et les habitudes alimentaires

L'apport nutritionnel conseillé

• - Il varie en fonction de l'âge et de la constitution de la personne.
• - Pour un enfant de 4 ans, l'apport nutritionnel en protéines sera de 14 g pour une fille et de 15 g pour un garçon.
• - A 8 ans, il sera de 21/22 g.
• - A 12 ans, il sera de 31/32 g.

L'apport énergétique conseillé

• - L'apport énergétique provient des glucides, des lipides et des protéines.
• - On le calcule par habitude en Calories : environ 1150 Calories/jour à 3 ans et 2100 Calories vers 12 ans.
• - 1 Calorie = 4,184 kilojoules
• - Il est préférable de consommer entre 50 et 55% de glucides, 30 à 35%´de lipides et 12 à 15% de protéines.

Les habitudes alimentaires

• - Il est important de varier les plats et de faire goûter aux enfants un maximum d'aliments différents tant qu'il sont jeunes pour agrandir leur palette alimentaire.
• - Il est conseillé de cuisiner un maximum avec eux.
• - Il est important pour les enfants de manger à heures fixes et ne pas les obliger à finir leur assiette.

Prévention des risques microbiologiques et toxicologiques lors de l’achat des produits alimentaires

Éviter la prolifération de microbes lors d'achats de produits

• - Importance de faire une liste des courses pour une gestion des stocks optimale.
• - Vérifier systématiquement la date limite de consommation ou la date de durabilité minimale.
• - Les produits non emballés doivent être consommés dans les 24H.

Éviter la prolifération de microbes lors du transport et du rangement

• - Importance de respecter au mieux la chaîne du froid en rangeant directement les produits frais ou surgelés au réfrigérateur ou au congélateur.
• - Importance de ne pas coller les surgelés au congélateur mais de laisser un espace.
• - Chaque aliment doit être rangé au bon endroit (placard, cave, cellier, réfrigérateur, congélateur).

Les formes de commercialisation des produits alimentaires et leur étiquetage

Les mentions obligatoires

• - La nomination de la vente (ex. jambon fumé).
• - La liste des ingrédients.
• - La quantité nette en grammes, litres ou millilitres.
• - la date de consommation (DLC ou DDM).
• - Le lot de fabrication.
• - Les coordonnées du fabricants.
• - La marque de salubrité pour les produits d'origine animale.
• - L'origine.
• - Le mode d'emploi.
• - L'étiquetage nutritionnel.

Les mentions facultatives

• - Les signes officiels de qualité du produit (ex. bio).
• - Le point vert pour le tri des déchets.
• - Le code barre.
• - Les allégations nutritionnelles (ex. "allégé en matières grasses").
• - Le logo nutri-score.
• - Les mentions réglementées (ex. "fermier").

Les allergies alimentaires (arachide) et intolérances alimentaires (gluten et protéines du lait de vache)

Différence entre allergie et intolérance alimentaire

• - L'allergie provoque des réactions excessives du corps et peuvent être bénignes ou mortelles.
• - L'intolérance consiste en une difficulté à digérer un composant alimentaire.
• - Les principaux aliments allergènes sont : les arachides et les noix, les fruits de mer, le sésame, le lait, les œufs, la moutarde et les sulfites.

Les symptômes

• - Ils peuvent être cutanés, comportementaux, digestifs, respiratoires ou encore un retard de croissance.

Les mesures de prévention

• - L'allaitement exclusif jusqu'à 6 mois diminue les risques allergènes.
• - Lors de la diversification alimentaire, il est conseillé d'introduire un aliment à la fois.

Les actions à mener en cas d'allergie

• - Informer l'entourage.
• - Identifier les aliments allergènes et les proscrire de l'alimentation.
• - Garder à portée de main un auto-injecteur d'adrénaline.

L'intolérance au gluten

• - Chez certains, elle s'installe progressivement et durablement.
• - Les symptômes sont les suivant: perte de poids, retard de croissance, diarrhée, douleur, anémie, ...
• - Il faut adopter une alimentation sans gluten et éviter tout contact avec les ustensiles contaminés.

L'intolérance au lactose

• - Elle provoque des troubles digestifs.
• - Il faut alors éviter temporairement les produits laitiers tout en s'assurant de garder un apport suffisant en calcium.

Les régimes alimentaires

Définition

• - C'est un changement des habitudes alimentaires pour un mieux-être physique ou psychologique.
• - Il doit être suivi avec vigilance pour ne pas entrainer de carences.

Les différents types de régimes

• - Un régime est dit thérapeutique s'il est prescrit par un médecin.
• - Un régime peut aussi provenir d'un choix personnel pour des raisons esthétiques, philosophiques ou familiales.

Les régimes en cas de problèmes digestifs

• - En cas de diarrhée, il faut s'hydrater, éliminer le lactose et réduire les aliments riches en fibres.
• - En cas de constipation, il faut manger des aliments riches en fibres, manger à heure régulière et pratiquer une activité physique.
• - En cas de vomissement, il faut consommer en petite quantité et s'hydrater.

Les régimes d'exclusion

• - Il concerne les régimes pour les personnes allergiques et/ou intolérantes au gluten.

Les régimes en cas de diabète

• - Le diabète étant une difficulté du corps à intégrer les glucoses, il faut contrôler l'ingestion des aliments contenant des glucides.

• Elaborer des menus équilibrés adaptés aux enfants
• Réaliser des achats alimentaires en conséquence

• Menus proposés équilibrés
• Respect des étapes de la diversification alimentaire
• Prise en compte des goûts, du PAI, des potentialités et des habitudes socio-culturelles de l’enfant, des aliments à disposition
• Respect du budget alloué et du rapport qualité/prix

A partir d’une situation donnée,

• indiquer les rôles majeurs des constituants alimentaires nécessaires au fonctionnement de l’organisme
• indiquer les principes pour maintenir l’équilibre nutritionnel
• présenter les principes de la diversification alimentaire
• présenter les précautions à prendre pour garantir la qualité sanitaire des aliments
• énoncer les différentes formes de commercialisation
• justifier l’achat de produits par les mentions présentes sur l’étiquette
• indiquer les mesures à respecter en cas d’allergies alimentaires
• différencier les régimes alimentaires relevant de prescription médicale de ceux relevant de choix familiaux
• proposer des menus adaptés aux régimes