CAP AEPE - EP3 Préparer des repas en milieu familial

Les Connaissances à avoir :

Prévention des risques microbiologiques lors du stockage, de la conservation et de la préparation des produits alimentaires, les intoxications alimentaires

Origines des intoxications alimentaires

• - Elles proviennent en général d'une mauvaise manipulation d'un aliment (par ex. coupure dans la chaîne du froid) ou d'un manque d'hygiène.

Types d'intoxications

• - Les intoxications provenant de bactéries indésirables sont : le botulisme, la salmonelle, la listériose et le clostridium perfigens.
• - L'intoxication alimentaire principale provenant de virus est l'hépatite A.

Prévention : la règle des 5 "M"

• - Matériel de cuisine propre.
• - Matières premières (aliments) correctement conservés.
• - Milieu (=cuisine) nettoyé.
• - Méthode de préparation des aliments saine.
• - Main-d’œuvre (=cuisinier/re) respectant les règles d'hygiène.

Pour en savoir plus sur la règle des 5 M : Règle des 5M

Techniques de préparation de repas :

La préparation des fruits et des légumes

Matériel et produits

• - Des fruits ou des légumes à couper.
• - Un couteau.
• - Un économe.
• - Une planche.
• - Bacs de lavage.
• - Des assiettes, un plateau ou un saladier.

Étapes préalables

• - Porter une tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.

Méthode

• - Nettoyer les fruits ou les légumes à l'eau claire dans le premier bac.
• - Laisser tremper dans le second bac rempli d'eau et de vinaigre.
• - Rincer dans le troisième bac rempli d'eau claire.
• - Éplucher puis couper les légumes ou les fruits en morceaux et les disposer sur le plateau.

Finition

• - S'assurer que les morceaux sont assimilables par les jeunes enfants.
• - S'assurer de l'absence de parties non comestibles.

 

La cuisson dans un liquide

Matériel et produits

• - Une casserole.
• - Un économe.
• - Un couteau.
• - Un mixeur.
• - De l'eau.
• - Des carottes, des patates, un poireau.
• - Du beurre.
• - Une pincée de sel.

Étapes préalables

• - Porter une tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.

Méthode

• - Nettoyer et éplucher les légumes puis les couper en morceaux.
• - Les mettre à cuire dans de l'eau avec une pincée de sel pendant environ 25 minutes.
• - Mixer et rajouter le beurre.
• - Garder la soupe chaude à 63°C.

Préparation d'un repas

Matériaux et produits

• - Préparer tout le matériel nécessaire pour la confection du repas : couteaux, économes, plats, casseroles, bacs de lavage/rinçage, etc.
• - Mettre à portée de main tous les ingrédients prévus pour le repas.

Étapes préalables

• - Se mettre en tenue professionnelle.
• - Se laver les mains.
• - S'assurer que le plan de travail est propre.
• - Si vous utilisez des conserves, il faut les désinfecter avec une lingette avant utilisation.

Les fruits/légumes :

• - Laver, éplucher et couper les légumes/les fruits.
• - Cuire les légumes/les fruits si nécessaire.
• - Servir froid ou chaud selon l'usage.

Les sauces :

• - Faire fondre le beurre puis ajouter la farine pour former un roux.
• - Ajouter le lait en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
• - Cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le mélange s'épaississe.
• - Mettre du sel et du poivre.

Les pâtes brisées/feuilletées et les desserts :

• - Mélanger tous les ingrédients.
• - Laisser reposer la pâte si nécessaire.
• - Étaler la pâte et cuire à blanc dans le cas des pâtes feuilletées/brisées ou enfourner directement s'il s'agit de la confection d'un gâteau.
• - S'il s'agit de crêpes, il faut les cuire à la poêle.

Les viandes :

• - Assaisonner la viande selon votre goût (sel, poivre, épices).
• - Cuire la viande à la poêle à feu vif ou dans un plat au four.
• - S'il s'agit d'une viande volumineuse (ex. poulet), vous pouvez régulièrement la badigeonner d'eau ou de jus de cuisson pour qu'elle ne s'assèche pas.
• - Garder la viande chaude jusqu'au moment de la servir.

Finitions

• - Nettoyer tous les ustensiles et le plan de travail.

Les qualités organoleptiques des préparations

Définition

• C'est la capacité d'un aliment à éveiller nos sens et à nous ouvrir l'appétit.

Les qualités organoleptiques d'un aliment et déclenchement de la faim

• La faim peut être déclenchée par la vue, le toucher (texture et température), l'odeur, le goût ou le bruit d'un aliment.
• La faim peut être physiologique ou psychologique.

La mise en valeur d'un plat

• La mise en valeur d'un plat va stimuler les qualités organoleptiques d'un aliment. Cela peut se faire à travers un assaisonnement adéquat, une température appropriée, une présentation harmonieuse, un choix varié, etc.

 

La fonction sociale et les conditions optimales de prise des repas

Fonction sociale des repas

• - Le repas est un temps chaleureux et convivial propice à la socialisation des enfants.
• - C'est l'occasion de découvrir et de respecter des pratiques culturelles et alimentaires différentes.
• - C'est aussi le moment idéal pour découvrir de nouveaux goûts.

Conditions optimales

• - Des tables rondes de 6 enfants maximum favoriseront les échanges sociaux.
• - L'adulte veillera à accompagner les enfants qui en ont besoin (par exemple, les enfants jusqu'à 15 mois ont besoin d'un accompagnement individuel).
• - L'adulte veillera à ce que le local ou est pris le repas reste calme et agréable ; quitte à faire manger les enfants en deux groupes en faisant plusieurs services.

Le maintien, la remise en température et la gestion des restes

La distribution directe, différée ou indirecte

• - La distribution est dite "directe" lorsque c'est l'assistant maternel qui prépare le repas.
• - Elle est appelée "différée" lorsque c'est le parent qui apporte le repas pour son enfant.
• - Elle est dite "indirecte" quand le repas est préparé par un organisme extérieur.

Fonctionnement dans les MAM

• - Dans les MAM, chaque assistant maternel est responsable des repas des enfants qui lui sont confiés. Il devra donc être vigilant au respect des règles d'hygiène et aux besoins de chaque enfant.
• - Certaines MAM proposent néanmoins des repas confectionnés au sein de l'établissement ou à l'extérieur de celui-ci.

Les liaisons froides

• - A la fin du repas, les aliments doivent être refroidis à 10°C en moins de deux heures puis stockées à 3°C pendant trois jours maximum.
• - Lorsque les aliments seront réutilisés, il faudra les chauffer à 63°C en moins d'une heure.

Les liaisons chaudes

• - Elle consistent à maintenir les plats à une température de 63°C jusqu'à ce que ceux-ci soient servis.

La gestion des restes

• - Les restes alimentaires doivent être jetés sauf si :
  • - Ils ont été maintenus à une température de 3°C et n'ont pas été présentés aux enfants.
  • - Ils ont été maintenus à une température de 63°C et directement refroidis à 10°C en moins de deux heures.
• - Ils sont étiquetés avec la date d'utilisation prévue.
• - Les aliments dégelés ne peuvent jamais être recongelés.

• Utiliser des produits frais, prêts à l’emploi, surgelés…
• Réaliser des préparations
• Entreposer et conserver les denrées fraîches ou surgelées, les préparations culinaires

• Rangement rationnel et choix judicieux des zones d’entreposage ou de conservation
• Conditionnements adaptés pour la conservation
• Choix et utilisations corrects des denrées
• Choix et utilisations corrects des matériels
• Respect des recettes, des procédures d’utilisation, des modes d’emplois
• Respect des règles de sécurité, d'hygiène, d'ergonomie, d'économie
• Respect du temps imparti
• Résultat conforme aux critères organoleptiques

 

Justifier les pratiques professionnelles en fonction des risques de contamination des aliments

Pour chaque type de techniques :

• justifier le choix du matériel, des produits et du mode de cuisson
• énoncer les critères de qualité de la préparation
• justifier les précautions à prendre pour conserver la valeur nutritionnelle et organoleptique des aliments
• énoncer et justifier les règles d’hygiène, de sécurité, d’économie et d’ergonomie mises en œuvre lors des techniques de préparation, de cuisson

Pour la conservation des aliments :

• Indiquer les précautions à prendre en matière d’entreposage des produits alimentaires et des produits non alimentaires
• Indiquer les altérations courantes des produits d’origine animale et d’origine végétale
• Justification des mesures à adopter en présence d’un aliment altéré

Indiquer les critères de qualité organoleptique