Le titulaire travaille sous l’autorité d’un responsable, dans un environnement où l’hygiène, la sécurité, la qualité du service, la traçabilité et le travail en équipe sont essentiels. La formation ne porte pas sur la cuisine gastronomique : elle vise la réalisation de préparations simples, souvent à partir de produits déjà élaborés ou semi-élaborés, ainsi que leur mise à disposition pour une consommation sur place ou à emporter. Elle couvre aussi la réception et le rangement des marchandises, la préparation froide ou chaude, le réapprovisionnement des espaces de vente, la relation avec le client ou le convive, l’encaissement, la plonge, le nettoyage, la désinfection et le tri des déchets. En voie scolaire, la période de formation en milieu professionnel dure 14 semaines sur deux ans et doit permettre de découvrir au moins deux secteurs parmi la restauration rapide, la restauration commerciale libre-service et la restauration collective.
Le diplôme réunit deux dimensions professionnelles complémentaires : la production alimentaire et le service en restauration.
Les préparations travaillées sont simples et peuvent inclure des opérations de cuisson, d’assemblage, de dressage, de portionnement et de conditionnement.
Le référentiel prévoit la prise en charge de produits destinés à être consommés sur place ou à emporter.
La formation intègre la réception des livraisons, le contrôle des produits, le stockage, les documents de traçabilité et le respect de la marche en avant.
Le service comprend la mise en place des présentoirs et espaces de consommation, leur réapprovisionnement, l’affichage des informations sur les produits et le traitement des invendus.
L’accueil ne se limite pas à la prise de commande : le candidat apprend à identifier les besoins, informer, conseiller, répondre à une réclamation et contribuer à la vente additionnelle.
Les lieux d’exercice peuvent inclure la restauration rapide, les cafétérias, les restaurants collectifs d’établissements scolaires ou hospitaliers, les structures d’hébergement et la fabrication de plateaux-repas conditionnés.
L’épreuve professionnelle de production alimentaire demande, en évaluation ponctuelle, de réaliser deux productions pour huit personnes, dont une comportant obligatoirement une cuisson.
