Ce diplôme national de niveau CAP forme à un métier à la fois technique et commercial. Le titulaire prépare les poissons, crustacés, mollusques et coquillages pour la vente, met les produits en valeur sur l’étal ou en vitrine réfrigérée, renseigne la clientèle et réalise l’acte de vente de manière autonome. La formation porte aussi sur la réception des livraisons, le contrôle de la fraîcheur, le stockage, la rotation des produits, le suivi de la traçabilité et l’entretien des locaux, du matériel et de l’outillage. Pour les élèves hors apprentissage, la période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines.
Le diplôme couvre les produits de la mer ainsi que certains poissons d’eau douce.
La préparation professionnelle comprend notamment l’écaillage, l’éviscération, l’étêtage, le désarêtage, le filetage, le tronçonnage et l’ouverture des coquillages.
Le candidat apprend à réaliser des préparations culinaires simples à base de produits aquatiques, ainsi que des techniques telles que le salage ou le fumage.
L’épreuve professionnelle de transformation demande notamment d’identifier et de classer au moins 30 produits aquatiques selon les espèces, les familles et les appellations réglementaires.
La réalisation d’un plateau de fruits de mer fait partie des situations d’évaluation en contrôle en cours de formation.
La vente est évaluée à partir d’un étal ou d’une vitrine réfrigérée : réorganisation, étiquetage réglementaire, conseil, pesée, emballage et encaissement.
