Le métier consiste à transformer des matières premières telles que le cacao, le sucre, les fruits secs, la crème ou le beurre pour fabriquer des chocolats, confiseries et décors en chocolat. La spécialité actuellement préparée, CAP Chocolaterie-confiserie, est un diplôme national de niveau 3, accessible par la voie scolaire ou l’apprentissage. La formation comprend notamment une période de formation en milieu professionnel de 14 semaines pour les élèves qui ne sont pas apprentis. Elle prépare à exercer sous la responsabilité d’un chef de laboratoire, dans le respect des procédés de fabrication, de l’hygiène, de la sécurité, de la lutte contre le gaspillage et de la valorisation des déchets.
Le CAP Chocolatier confiseur a été remplacé par le CAP Chocolaterie-confiserie à partir de la session 2026.
La formation porte sur des techniques propres au métier : mise au point du chocolat, ganaches, giandujas, pralinés, pâtes de fruits, caramels, fondant confiseur et sirop à candir.
Les produits finis travaillés comprennent notamment les bonbons moulés garnis, les mendiants, les aiguillettes, les rocailles, les pâtes à tartiner, les décors en chocolat, les fruits déguisés et les confiseries de base.
Le métier inclut la valorisation commerciale des productions : montage commercial, conditionnement et mise en valeur des produits auprès du personnel de vente.
L’activité s’exerce prioritairement dans des entreprises utilisant des techniques artisanales, mais aussi dans l’hôtellerie-restauration et l’industrie agroalimentaire disposant d’un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
