Le titulaire du CAP Charcuterie-traiteur exerce comme charcutier-traiteur qualifié au sein d’une équipe et sous la responsabilité d’un professionnel. Le métier associe le travail des viandes, notamment du porc, la réalisation de préparations charcutières et traiteur, le dressage des produits et la maîtrise rigoureuse de l’hygiène alimentaire, de la traçabilité et de la chaîne du froid. La spécialité actuellement en vigueur porte le nom officiel de « Charcuterie-traiteur » : elle est organisée selon le nouveau référentiel depuis la première session de 2026.
Le diplôme comporte deux blocs professionnels : préparer et réaliser la production, puis organiser et sécuriser la production.
La formation comprend notamment le désossage à blanc du porc, l’épluchage net des morceaux, le ficelage des rôtis et la limitation des pertes de matière d’œuvre.
Les productions peuvent être destinées à la boutique ou à l’événementiel ; leur présentation, leur tenue à la coupe, leurs qualités visuelles, gustatives et olfactives sont prises en compte.
La maîtrise de la chaîne du froid, de la traçabilité et de l’identification des allergènes fait partie des attendus professionnels.
En formation scolaire, la période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines.
La dernière session de l’ancien CAP « charcutier-traiteur » a eu lieu en 2025 ; la première session du CAP « Charcuterie-traiteur » relevant du référentiel actuel a eu lieu en 2026.
