Le titulaire du CAP Pâtissier réalise des pâtisseries à partir de matières premières, dans le respect des procédés de fabrication, des règles d’hygiène et de sécurité, ainsi que des principes de lutte contre le gaspillage. La formation distingue notamment la production de pâtes, petits fours et gâteaux de voyage, puis la réalisation d’entremets et de petits gâteaux. Elle prépare également à organiser son travail, suivre les stocks, évaluer une production, présenter les produits fabriqués et mesurer leur coût.
Les deux grands domaines professionnels du CAP sont « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage » et « Entremets et petits gâteaux ».
L’épreuve EP1 peut notamment demander la réalisation d’au moins deux pâtes, dont une pâte levée, levée feuilletée ou feuilletée, ainsi qu’une crème par cuisson et un fonçage.
L’épreuve EP2 comprend notamment un entremets monté, des petits gâteaux, deux fonds différents, deux garnitures de nature différente, un dressage à la poche, un glaçage, un décor en chocolat et une écriture ou un décor au cornet.
Pendant les épreuves professionnelles, le carnet de recettes personnel est autorisé seulement s’il contient les ingrédients et les quantités ; il ne peut pas contenir de méthodologie et doit être présenté sur papier.
Pour les élèves sous statut scolaire, les périodes de formation en milieu professionnel durent 14 semaines sur le cycle de deux ans et doivent se dérouler dans des entreprises fabriquant des produits de pâtisserie à partir de matières premières.
