Le titulaire du CAP Glacier fabricant élabore des glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités et entremets glacés. Il prépare les matières premières, réalise des mix à turbiner ainsi que des produits non turbinés, et peut aussi produire des éléments de pâtisserie, confiserie ou chocolaterie propres au métier de glacier. Il intervient également dans la réception et le stockage des marchandises, la traçabilité, le contrôle des productions, l’organisation du poste de travail et la valorisation des produits jusqu’à leur commercialisation. Le métier exige une attention constante aux règles d’hygiène, de santé et de sécurité, ainsi qu’aux exigences de conservation des produits.
Le CAP porte spécifiquement sur la fabrication de produits glacés : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées et entremets glacés.
La formation aborde la réalisation de mix à turbiner et de produits non turbinés.
Le travail inclut des décors et des productions associées de pâtisserie, confiserie et chocolaterie du glacier.
Les élèves apprennent à utiliser des matériels de laboratoire propres à la glacerie, notamment le pasteurisateur et le surgélateur.
La traçabilité des matières premières et le contrôle des anomalies font partie des compétences professionnelles attendues.
La qualité est envisagée sous plusieurs angles : qualité organoleptique, sanitaire, environnementale et loyauté des pratiques commerciales.
